「飲食店」で求められる感染症対策ガイドライン

このページでは「飲食店」で求められる感染症対策について紹介します。
新型コロナ感染症（Covid-19）対策で営業自粛要請が出たり、リモートワーク（テレワーク）が増えて仕事後の飲み会などの飲食機会自体が減ったりと大きな影響を受けた飲食業界。
お客さまに安心して利用してもらえるよう、目でも見える形でさまざまな感染対策を行っていきたいところです。
ガイドラインに基づいた外食業の事業継続のためのチェックシートも公開されていますので、まだできる対策はないか今一度確認されてみてはいかがでしょうか。

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飲食店で求められる感染症対策

※令和3年2月25日付けで、公開された緊急事態宣言解除後の地域におけるリバウンド防止策についての提言も合わせてご覧ください。特に飲食事業者向けの対策が言及されています。

入店時

お客さまへのアナウンス
店舗入口で、「発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく」旨を掲示します。
店舗入口及び店内に、食事中以外はマスクの着用と大声での会話は避けるようお願いする旨を掲示します。

手指消毒

店舗入口や手洗い場所に手指消毒用に消毒液（消毒用アルコール等）を用意します。

入店コントロール

感染を防止のため十分な間隔をとることが重要であることをお客さまに理解してもらい、店内が混み合う場合は入店を制限します。
順番待ちをする場合は、できるだけ１ｍ以上の間隔を空けるよう、誘導します。（床に間隔を示すテープを貼るなど。）順番待ちが店外に及ぶ場合は、従業員が間隔を保つように誘導するか、整理券の発行など行列を作らない方法を工夫します。

客席への案内における感染症対策

客席の案内における感染症対策について紹介します。

席間の区切りや空間づくり

テーブル同士の間はパーティションで区切るか、できるだけ１ｍ以上の間隔を空けて座れるように配置を工夫します。テーブル席の配置も真正面の席配置を避けるか、区切りのアクリル板等パーティションを設けるなど工夫します。
カウンター席間は密着しないようスペースを空けるか、アクリル板等パーティションを設置するなどして飛沫が飛ばないようにします。従業員との会話を想定した仕切りの設置も有効です。

グループ間感染を防ぐ

グループ間の感染を防ぐため、他グループとはできるだけ１ｍ以上の間隔をあけるかパーティションなどを活用します。介助者が同席する高齢者・乳幼児・障害者等が同席する場合など隣席が必要な場合も、他グループとの相席は避けるようにします。

テーブルサービスとカウンターサービス時の感染症対策

テーブルサービスとカウンターサービス時の感染症対策について紹介します。

サービス時の間隔

テーブルサービス時は、お客様の側面に立ち、可能な範囲で間隔を保つようにします。
カウンターサービス時は、可能な範囲で従業員とカウンター席との間隔を保ち、注文を受ける際も正面に立たないようにします。

テーブル・カウンターの消毒

お客様が入れ替わる都度、テーブル・カウンターを消毒します。

料理の小分け提供

料理は大皿盛りを避けるほか、鍋料理や盛り合わせ料理などは従業員等が取り分けるなど工夫します。スプーン・箸などの食器の共有や使い回し、お客様同士のお酌、グラスやお猪口の回し飲みも避けるよう、掲示などにより注意喚起をします。

個室の換気（二酸化炭素濃度計・CO2センサーの設置）

個室を使用する場合は、十分な換気を行います。

なお換気には、室内のCO2濃度を1000ppm以下に保つことが、集団クラスター感染対策として有効とされていおり、厚労省および内閣官房新型コロナ対策本部より二酸化炭素濃度計（CO2センサー）の設置が推奨されています。

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会計処理時の感染症対策

会計処理をするときの感染症対策を紹介します。

券売機の消毒

食券型店舗は、券売機を定期的に消毒します。

現金接触の回避と消毒

会計処理を行う場合は、できる限り電子マネー等の非接触型決済を導入し、現金・クレジットカード等の受け渡しが発生する場合は、手渡しではなくコイントレイ（キャッシュトレイ）などを使用します。またコイントレイは定期的に消毒、手指も会計の都度消毒します。

レジスペースの仕切り

レジとお客様の間にアクリル板等の仕切りを設置するなど工夫します。

テイクアウトサービスでの感染症対策

テイクアウトサービスでの感染症対策を紹介します。

予約注文等の活用

テイクアウト実施店舗では、事前予約注文を受け付けるなどし、お客さまの店内滞留時間を短くします。

テイクアウト客と店内飲食客の接触回避

テイクアウト客と店内飲食客の動線を区別し、接触を避けるようします。

デリバリーサービスでの感染症対策

デリバリーサービスでの感染症対策を紹介します。

配達員と来店客の接触回避

配達員と来店客が接触しないよう、可能であればデリバリー専用カウンターを設け、動線が重ならないように工夫します。

手指や運搬ボックス等の消毒

料理の受渡しは必ず手指を消毒してから行います。
配達する料理の容器は、配達員が直に触れないよう袋等に入れ、配達に使用する運搬ボックス等は都度消毒します。

受け渡し時の非接触

オンライン決済等代金が支払い済みで注文者が希望する場合は、注文者が指定した所に料理を置くなど非接触の受渡しを行います。

配達員の衛生管理

配達員は、店舗従業員と同様の健康管理、手洗い等の衛生管理を行い、マスクを着用します。

従業員の安全衛生管理

ここからは衛生管理について紹介します。まずは、従業員に関する衛生管理です。

健康管理

従業員は必ず出勤前に体温を計り、熱や風邪の症状がみられる場合は、店舗責任者に勤務可否等の判断を仰ぎます。
また感染した従業員、濃厚接触者と判断された従業員の就業は禁止します。

店舗内での感染防止行動・手洗いの励行

店舗では大声を避け、マスクやフェイスガードを適切に着用し、頻繁かつ適切な手洗いを徹底します。
休憩中もマスクを着用するなど感染防止の工夫をします。
マスクや手袋を脱いだ後は、必ず手を洗います。

従業員利用部の換気と清掃

従業員のロッカールームや控え室は換気し、室内は定期的に清掃します。

従業員への情報伝達・風評被害予防

従業員やその家族が過度な心配や恐怖心を抱かないよう、また風評被害や誤解などを受けないよう、事業者は現状を的確に従業員に伝えます。

ユニフォーム等の管理

ユニフォームや衣服はこまめに洗濯します。

店舗の衛生管理

店舗に関する衛生管理を紹介します。

店舗内の換気

店内（客席）は適切な換気設備の設置及び換気設備の点検を行い、窓・ドア等の定期的な開放、常時換気扇を使用するなど、徹底した換気を行います。
換気設備が不十分な店舗や個室を使用する場合は、十分な換気を行うようにします。

店内設備の消毒

清掃を徹底し、ドアノブ、券売機、セルフドリンクコーナー、トイレ等の設備等、多くの人が触れる箇所は定期的にアルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウムで清拭します。
テーブル、イス、メニューブック、タッチパネル、卓上ベル等はお客様の入れ替わるタイミングなどに、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤（界面活性剤）で清拭します。
卓上には原則、調味料・冷水ポット等を置かないようにします。撤去が難しい場合、お客様が入れ替わるタイミングや繁忙時間帯前後に、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤（界面活性剤）での清拭や用具の交換を行います。
厨房の調理設備・器具の台所洗剤（界面活性剤）での清拭や、作業前後の手洗いなど、従来から取り組んでいる一般的な衛生管理を徹底します。

店内の飛沫防止対策

ビュッフェやサラダバー及びドリンクバーは、利用者の飛沫がかからないように食品・ドリンクを保護するカバーを設置するか、従業員があらかじめ又はその場で小分けにします。
客席と料理提供空間が近い場合は適度にアクリル板等の仕切りを設けます。
トイレのハンドドライヤー（手を乾かす設備）は使用中止し、ペーパータオルを置きます。また汚物は蓋をして流すよう使用者に注意を促します。

トング等の交換

ビュッフェスペースのトング等は頻繁に消毒若しくは交換する、または手袋の着用を促すなどします。

お客さまの密集回避

従業員は、店内の一箇所にお客様が集まらないように留意します。

（手袋・マスク等）感染防止対策品の管理と処分

消毒剤、不織布マスク、手袋、ペーパータオル、及びそれら使い捨て用品を廃棄する容器等、）感染防止対策品のリストを作成し、十分な量を準備しておくか、または緊急時にすぐに入手できるよう予め手配をします。使用した物資は都度補充し、常に一定の必要量を備蓄します。
食品残渣、鼻水、唾液などが付いた可能性のあるごみ等の処理は手袋・マスクを着用してビニール袋等に密封して縛り、マスクや手袋を着用して回収します。

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